|
|
Pourquoi le homard rougit à la
cuisson: mystère résolu
WASHINGTON (AFP), le 29-07-2002
Des scientifiques britanniques ont percé le
secret du changement de couleur du homard,
qui passe du "bleu pourpre" au fond de l'océan
au "rouge orange" si caractéristique au fond
de la marmite, une question qui taraudait les
biologistes depuis plus de cinquante ans.
La clé de cette mutation réside dans une
protéine présente dans la carapace du
crustacé, la béta-crustacyanine, explique une
équipe de chercheurs de l'Imperial College
(Londres) et des universités de Manchester et
de Londres, dans un article paru lundi dans la
revue américaine Proceedings of the National
Academy of Sciences (PNAS).
Ces chercheurs ont réussi à visualiser en 3-D
cette grosse molécule, grâce à une méthode
de cristallographie par rayons X. Ils ont ainsi
découvert que des modifications structurelles
à l'intérieur de celle-ci agissent sur une
molécule annexe, l'astaxanthine, qui lui est
attachée et qui est capable de lui conférer
différentes couleurs.
L'astaxanthine, une molécule de la famille des
caroténoïdes, voit en effet ses propriétés
d'absorption de la lumière modifiées selon
qu'elle est libre ("rouge orange") ou bien
attachée à la béta-crustacyanine et alors
aplatie ("bleu pourpre").
Sous l'effet de la chaleur, lors de la cuisson,
la béta-crustacyanine se déforme tellement
que l'astaxanthine reste bloquée dans sa
forme libre et conserve donc sa couleur rouge
orange.
Cette découverte "conclut un long de travail de
recherches entamé par cette équipe
britannique en 1995 et met un point final à une
question qui intriguait les biologistes depuis
que le prix Nobel George Wald avait attiré
l'attention là-dessus", s'est félicité le Dr Naomi
Chayen, de l'Imperial College.
|
